Cuando hablamos de aromas, hacemos referencia principalmente a olores agradables al olfato que pueden provenir de diferentes elementos, tanto naturales como artificiales.
Los aromas que podemos encontrar al catar un vino se generan por miles de sustancias químicas que se desprenden, lo que se denominan volátiles, los vapores se liberan, asciendan y los percibimos a través de la nariz, por vía nasal, otra vía es la retronasal cuando los aromas suben desde la boca cuando lo bebemos.
Estos aromas son generados por múltiples sustancias químicas que se desprenden del vino, estas sustancias aromáticas se desprenden durante todo el proceso de elaboración, y los podemos clasificar en 3 categorías: aromas primarios, secundarios y terciarios.
Los compuestos volátiles son centenares, pero apreciamos solo una parte de ellos, y lo podemos percibir o definir, dependiendo de la práctica, y la capacidad para describirlos.
La percepción dependerá de la concentración y del umbral olfativo de cada persona, por eso es que no siempre podemos percibir lo mismo que otra persona en una cata.
Las cualidades aromáticas pueden provenir de la propia uva, de los microorganismos, del tiempo de crianza, de oxigenación, levaduras, reducción y filtración.
Los aromas del vino se dividen en 3 grupos:
- Primarios: son los aromas que provienen de la cepa. Son los que aporta la uva al vino, dependen mucho de la variedad de la uva. (Florales, Minerales, Vegetales y Frutales)
- Secundarios: son los que provienen del proceso de fermentación alcohólica o maloláctica, y suelen variar en función de las levaduras seleccionadas y de la temperatura de fermentación de los vinos. (Lácticos, Amílicos y de la Fermentación)
- Terciarios: este grupo de aromas también es conocido como bouquet y son todas aquellas características que resultan después de la crianza en barrica y su etapa de maduración en la botella. (Pieles, cuero, tostados, café, almendras, nueces, etc.)
Sin estar en el grupo clásico de aromas del vino, debemos mencionar los aromas que tiene los defectos del vino y que nos ayudarán a saber si la botella está en condiciones de ser bebida.
- Vino oxidado: el vino pierde su carácter frutal, con aromas a caldo de carne, acelga o curry.
- Corcho: El tricloroanisol produce aromas a hongos y humedad
- Exceso de Sulfuroso: Aromas muy desagradable a fósforo recién encendido.
- Vino reducido: Aromas a huevo podrido.
- Acidez volátil alta: Aromas a vinagre o acetona.