Por Emanuel Facello
Hay una frase que le decimos a cada mesa cuando se sienta: “Centauro es un equipo joven que trabaja con un método propio: cada plato nace de una pregunta. A veces es absurda, a veces es incómoda, pero siempre nos lleva a un lugar al que no hubiésemos llegado sin hacerla. Eso es lo que van a probar esta noche.”
Son tres oraciones. Las repetimos todas las noches. Y sin embargo, cada vez que las digo, me doy cuenta de que todavía no terminé de entender del todo lo que significan.
Lo que presentamos esta temporada no es un cambio de carta en el sentido convencional. Es algo que llevábamos tiempo necesitando hacer: asumir hasta las últimas consecuencias que el ingrediente principal de Centauro es la pregunta. Hacer explícito un método que antes vivía adentro de la cocina y ahora es lo primero que escucha el comensal al recibir cada plato.
Un método no lo hace un chef solo. Lo hace un equipo que piensa junto. Aris Pabón viene de cocinas como Chila, Disfrutar y Boragó. Felipe pasó por Aponiente y Uni Omakase. De ese cruce nace una cocina donde las referencias se cruzan sin pedir permiso — técnica francesa con humor argentino, rigurosidad asiática con producto del desierto mendocino. Pero el menú no termina en el pase. Analía conduce la narrativa desde la sala, leyendo cada mesa para saber cuándo dar contexto y cuándo dar silencio. Daniel construye un maridaje que no acompaña los platos sino que les abre una segunda pregunta — cada vino dialoga con la pregunta del plato, no la repite. Lo que llega a la mesa es el resultado de todo eso junto: cocina, sala, barra y cava pensando como un solo organismo.
Ese organismo se nota en los platos. ¡Uh, ahí viene la cuchara! Dijo el langostino es un paso donde la pregunta no es nuestra — es del propio langostino: “¿A nadie le parece raro que yo sea el único que no eligió estar acá?” La Guía Michelin lo destacó como un plato lleno de humor. Para nosotros es algo más simple: si la pregunta no incomoda un poco, probablemente no sea una pregunta. Detrás de esa frase hay un langostino de Mar del Plata donde cola, carcasas y cabezas convergen en una potencia de sabor que no necesita solemnidad para ser serio.
Y después está la pregunta que mejor resume lo que hacemos: “¿Podemos hacer un helado de trucha?” Cuando Felipe la propuso, todos pensamos que era una chanza. Del descarte de la pesca — lo que normalmente se tira — nació un proceso largo donde fue extrayendo propiedades hasta conseguir una especie de leche de trucha. El resultado es un pre-postre que no debería funcionar. Pero funciona. El plato se llama Sí, Limones. Porque a veces la respuesta a una buena pregunta es una afirmación directa.
Hay un momento del menú donde la estructura se rompe a propósito. Después del principal, donde uno esperaría que el viaje empiece a descender hacia el postre, aparecen los Bocados Irreverentes — dos platos que cambian la matriz: uno salado, uno dulce, los dos diseñados para llevar el menú más lejos de lo que el comensal anticipaba. No son un epílogo. Son la prueba de que un menú de preguntas no tiene una curva predecible. Si lo tuviera, ya no estaríamos preguntando.
Todo esto nace de un territorio concreto y de un país que tiene más para ofrecer de lo que suele contar. El langostino llega de Mar del Plata, la trucha baja de la pesca de montaña, el aceite de oliva es de Zuccardi, los vegetales de Huerta Roma, los hongos de los valles. Mendoza y Argentina en el mismo menú — el desierto, el mar, la cordillera, la llanura. Cada ingrediente tiene nombre, origen y razón de estar en el plato. Pero la razón nunca es “porque es local” o “porque es argentino”. La razón es: porque esta pregunta lo necesitaba.
El menú se cierra con un frasquito que el comensal se lleva a su casa. Adentro hay una última pregunta: “¿Quién dijo que hay un lugar llamado Fin?”
Empezamos preguntando por el origen del mundo. Cerramos preguntando si existe el final. Lo que pasa en el medio es cena. Pero lo que se lleva a casa es la pregunta.
Emanuel Facello es cofundador y gerente de Centauro Cocina (Mendoza). Guía Michelin 2024 y 2025.